shatff (shatff) wrote,
shatff
shatff

В этот день… 8 июня – 2

О Мари-Антуане Кареме – «поваре королей и короле поваров»

8 июня 1784 года родился Мари-Антуан Карем«повар королей и король поваров», а также, по совместительству, «отец-основатель русской кухни»… Эти пышные титулы (как, впрочем, и точная дата рождения)  спорны… однако, сам классик имел основания скромно заметить: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Впрочем – по порядку.



…Как легко догадаться, бедняки-родители назвали шестнадцатого по счёту отпрыска в честь королевы Марии-Антуанетты… но вскоре грянет  революция!.. Так девятилетний малыш, во-первых, превратится в Антонена; во-вторых – фактически, окажется на парижской улице (к тому времени число его братьев и сестёр перевалит за второй десяток; кормить потомство было нечем). Однако – судьба хранила этого мальчугана для великих дел!.. Сначала его подберёт некий добросердечный трактирщик – и добрых шесть лет Антонен будет вкалывать в харчевне, набивая руку на супах. (Причём – как это ни странно, сохранит им пожизненную верность, оставив миру несколько сотен рецептов – и настойчивое пожелание начинать трапезу именно с этого жидкого блюда).

…Однако – не похлёбками едиными… В шестнадцать смышлёный юноша устраивается в кондитерскую к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. (Примечательно, что Карем с юности был неравнодушен к архитектуре… его дальнейшие попытки проявить себя на этой ниве потерпят фиаско, однако в модном заведении на рю Вивьен хобби окажется как нельзя кстати – сложносочинённые торты в виде готических замков или античных храмов (и, к слову, – метровой высоты!) быстро завоевывают  популярность… и вот уже юного затейника почтительно зовут: «Палладио кондитерского дела» (в честь модного тогда итальянского архитектора).



…Через некоторое время молодого маэстро сманивает сам Талейран – закулисный вершитель судеб французской (а значит, по тем временам, – и мировой) политики… При всесильном министре Карем переквалифицируется в шефы (хотя – открывает и собственную кондитерскую, мгновенно ставшую безумно популярной) …Репутация двадцатипятилетнего повара мгновенно взлетает до небес! (На него даже ходят карикатуры – чем не доказательство?..) Надо сказать, Антонена не минула «звёздная болезнь» – современники уже тогда застают его капризным, раздражительным, не терпящим возражений… при этом мэтр отличался педантизмом… и мало ел!..

…что отчасти роднило его с нередким гостем князя Беневентского – Наполеоном. (Потому отношения с императором развития не получат – зато Карем косвенно предречёт поражение Великой армии, своим недоверчивым замечанием: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров?..») Меж тем, звезда корсиканца закатилась… но эта проблема минула Талейрана, который уже принимает в своём особняке на рю Сен-Флорентэн победителя-Александра!..  (Рассказывают, русский император нацелился, было, на Елисейский дворец – но ему шепнули, что тот заминирован… пришлось принять приглашение!.. Разумеется, авторство дезинформации припишут хитрецу-Талейрану; более того – доставил записку, якобы, ни кто иной, как Карем…)



…Впрочем, у него найдётся другой способ отметиться в этой истории – впечатлённый талантами француза, царь сначала провозглашает тост за здоровье «короля поваров»; затем – одалживает Антонена в личное пользование; и, наконец – приглашает в Россию… тот не едет!..

…Вероятно, прельстившись щедрым предложением британского принца-регента Георга – баснословные две тысячи фунтов в год!...  (Предыдущий повар обходился казне в десять раз дешевле, но даже эту сумму парламент считал чрезмерной... Впрочем, кто мог удержать в таком деле знаменитого обжору?.. (Принц Уэльский весил чуть ли не полтора центнера при талии в 127 см).  Пребывание на Альбионе окажется недолгим – однако, именно здесь Карем впервые введёт моду на подсмотренную при дворе Александра сервировку a la russe – то есть, постепенный вынос блюд по ходу трапезы. (Общепринятый до этого французский вариант предполагал, что всё ставится на стол разом, а уж там – кому как повезло).

…Злые языки утверждают, что заносчивого французского мэтра «схарчили» местные конкуренты – во всяком случае, сам он об английских коллегах отзывается пренебрежительно… Однако, всё это время Карема не забывали в России! В 1818-м он соглашается стать личным поваром Александра I, на Ахенском конгрессе – а затем, в конце концов, едет в Петербург. (Растиражирована версия – по приглашению Багратиона… как мы помним, к тому времени давно, увы, покойного… а вот у вдовы генерала он действительно будет работать – но позже, и в Париже). Впрочем – мы забежали вперёд.



…Надо сказать – невзирая на столь богатую предысторию, в Зимнем Карем продолжится всего несколько месяцев… более того – ему ни разу не доведётся кормить государя!.. (Как будто – из-за этого строптивый парижанин и уедет… есть также мнение, что дело снова в завистниках. Хм… если крепостные поварята и строили заграничному мэтру козни – вряд ли они могли преуспеть; авторитет Карема был непробиваем – полагают, что именно после него отдельные отечественные труженики плиты и черпака начнут, мало-помалу, обретать статус суперзвёзд!..)

…Что касается влияния классика на русскую кухню – то мнения специалистов тут сильно расходятся. Одни считают – он «заложил основы»; другие – наоборот, «многое позаимствовал». (Начиная с обычая пропустить по рюмке перед трапезой – и заканчивая, например, борщом и кулебякой – правда, в «европеизированном» варианте). По мнению скептиков, весь вклад француза и вовсе исчерпывается «соусами на основе сливок и сметаны»… но нельзя отрицать двух важных моментов: во-первых, Карем впервые в отечественной кулинарии введёт чёткий регламент: чего, когда и «сколько в граммах»… до него действительно, в основном, полагались «на глазок», а рецепты француза – это технология! Во-вторых – благодаря мэтру русская кухня станет известна в Европе… и не столь уж важно, что он всё переработал...



PS: …«Король поваров» умрёт, не дожив до пятидесяти – вероятнее всего, от профессиональной болезни – постепенного многолетнего отравления угарным газом… Но до этого он успеет издать свои сочинения – и поработать на уже упомянутую княгиню Багратион, а также «Великого Барона» Якоба Ротшильда… Впрочем, это – совсем другая история.

Напоследок. 8 июня 1951 года родилась Гейнор Хопкинс – прославленная британская певица, известная миру как Бонни Тайлер.





И ещё. 8 июня 1953 года родился Джефф Рич – барабанщик легендарной британской команды «Status Quo» в 1985 – 2000 гг.




Tags: 8 июня, a la russe, Александр I, Мари-Антуан Карем, Наполеон, Сильван Байли, Талейран, принц Георг
Subscribe
Buy for 20 tokens
Однажды духовный лидер агаповских дзен-буддистов кимирсен гелуг-па Егор Кузьмич Аутлуков приехал на автосервис и, дождавшись когда автоэлектрик, отобедав свининой с соусом тирияки, подошёл к нему, произнёс: - Уважаемый, я вчера трахнул противотуманкой о какой-то гаолян. Лампочку я заменил, но не…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments